Mat, hållbarhet och klimat

Hälsosam och hållbar kost

Livsmedelssystemet bidrar till cirka en tredjedel av alla människoskapade växthusgasutsläpp globalt sett, förbrukar stora mängder färskvatten och är den främsta orsaken till övergödning och förändrad markanvändning. För att livsmedelssystemet ska vara hållbart och kunna livnära jordens växande befolkning behövs en omställning mot en mer växtbaserad kost, matsvinnet behöver minska och matproduktionen bli mer effektiv.

En kost som främst är baserad på livsmedel från växtriket anses vara både hälsofrämjande och sjukdomsförebyggande. Ett kostmönster med hög andel livsmedel från växtriket och låg andel livsmedel från djurriket är dessutom mer hållbart ur klimat- och miljösynpunkt.
Läs mer om hälsosamma matvanor och kostmönster i avsnittet Mat, och hälsa.

Vad är hållbara matvanor?

Hållbara matvanor definieras enligt FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) som ”en kost med låg miljöpåverkan som bidrar till livsmedelssäkerhet och hälsa för nuvarande och framtida generationer. Hållbara matvanor skyddar och respekterar den biologiska mångfalden och ekosystemen, är kulturellt accepterade, ekonomiskt rättvisa och prisvärda, näringsrika, säkra och hälsosamma och optimerar naturens och människans resurser”.

År 2017 antog Sverige ett klimatpolitiskt ramverk som även har inneburit konsekvenser för matproduktionen i Sverige. Ramverket består av en klimatlag, klimatmål och ett klimatpolitiskt råd. Det långsiktiga målet innebär att Sverige inte ska ha några nettoutsläpp av växthusgaser år 2045. I regeringens proposition En samlad politik för klimatet – klimatpolitisk handlingsplan beskrivs hur denna minskning ska uppnås genom utsläppsminskningar inom alla sektorer.

En internationell grupp av forskare publicerade 2019 en rapport med utgångspunkt i så kallade planetära gränser för bland annat växthusgasutsläpp och markanvändning. I rapporten beskrivs matvanor som är både hållbara och hälsosamma, den så kallade EAT Lancet-kosten. Här framhävs konsumtion av grönsaker, frukt, baljväxter, fullkornsprodukter, nötter och fisk. Ägg, fågel och mjölkprodukter utgör en liten valbar del av proteinintaget medan konsumtion av rött kött och stärkelserika vegetabilier är starkt begränsad. Tallriksmodellen för EAT Lancet-kosten består till 50 procent av grönsaker och frukt. Sammansättningen av livsmedel i denna kost behöver anpassas till olika befolkningsgrupper och kulturer, en process som har påbörjats i flera länder.

Matvanor i Norden och Sverige

Forskning visar att den genomsnittliga svenska och nordiska kosten i dag vida överskrider planetära gränser när det gäller växthusgasutsläpp, markanvändning för spannmålsodling, gödning med kväve och fosfor samt effekter på biodiversitet. I Sverige står animaliska livsmedel för 71 procent av utsläppen av växthusgaser från maten, vegetabiliska livsmedel står för 18 procent och mat som ger energi men lite näring står för 12 procent. Hela 75 procent av de växthusgasutsläpp som orsakas av svensk livsmedelskonsumtion sker utomlands. Vi behöver alltså förändra både import av livsmedel såväl som inhemsk produktion och konsumtion. Svinnet i livsmedelskedjan behöver också minskas för att maten ska räcka till fler människor.

Hållbara matvanor ger bättre hälsa

Matvanor med hög andel fullkorn, frukt och grönsaker och låg andel rött kött och charkprodukter skulle minska växthusgasutsläpp och markanvändning, vara billigare för konsumenten och samtidigt få positiva effekter för folkhälsan.

Enligt forskning skulle en halv till en miljon friska levnadsår kunna vinnas under en tjugoårsperiod i Sverige genom att minska på intaget av rött och processat kött samt sötade drycker, som kompenseras med ett ökat intag av kyckling, fisk, baljväxter och grönsaker. Den största minskningen i dödlighet skulle ske i hjärtinfarkter och män skulle vinna fler levnadsår än kvinnor.

Jordbruksstatistiken visar att köttkonsumtionen i Sverige har minskat med några procent de senaste fyra till fem åren, vilket beror på att fler har börjat äta vegetarisk mat allt oftare. Men en svensk rapport från forskningsprogrammet MISTRA Sustainable Consumption tyder på att det behövs starkare styrmedel såsom skatter och regleringar för att åstadkomma en storskalig förändring av matvanorna mot ökad hållbarhet.

Klimatavtryck av olika livsmedel

I tabellen nedan visas klimatavtryck och ursprungsland  för vanliga livsmedel konsumerade i Sverige. Klimatpåverkan är i samtliga fall uttryckt i kg koldioxidekvivalenter (CO₂e) per kg livsmedel och inkluderar därmed den sammanlagda klimatpåverkan från alla växthusgaser (såsom koldioxid, metan och lustgas).

Cirka 80–90 procent av ett livsmedels växthusgasutsläpp sker under produktionen. Olika länder har olika produktionsmetoder inom livsmedelsområdet, vilket resulterar i varierande nivåer av utsläpp för samma livsmedel. Att minska växthusgasutsläpp från maten kan alltså ske dels genom förbättrade produktionsmetoder i det egna landet, genom att byta från animaliska till växtbaserade livsmedel och att köpa mat från länder med låga utsläpp för samma livsmedel.

Diagrammet nedan visar att matvanor som domineras av animaliska produkter orsakar mer än dubbelt så höga växthusgasutsläpp jämfört med en växtbaserad kost. Växthusgasutsläpp anges i kg koldioxidekvivalenter (CO₂e) per dag för olika kosttyper. 

Växthusgasutsläpp för olika kosttyper

Nya hållbara och näringsriktiga kostråd

Den stora frågan är hur vi ska åstadkomma omställningen till hållbara matvanor på ett snabbt, effektivt och globalt jämlikt sätt. Ett första steg är att utforma nya livsmedelsbaserade kostråd som på ett konkret sätt beskriver en meny som är både klimatsmart och näringsriktig och som tar hänsyn till matpreferenser i olika kulturer.

Livsmedelsverket arbetar för närvarande med en översyn av den traditionella tallriksmodellen i samband med revideringen av de Nordiska Näringsrekommendationerna. De nya Nordiska Näringsrekommendationerna (NNR 2023) kommer att beakta både hälsa och hållbarhet.
Konsumentverket har i samarbete med Livsmedelsverket tagit fram matsedlar med klimatberäknade maträtter som följer näringsrekommendationerna.

Läs mer:

• Rapport 2019:12: Konsumentverkets matsedel (konsumentverket.se)

Offentliga måltider

I Sverige serveras omkring tre miljoner offentliga måltider per dag inom skola, vård och omsorg. Här finns en stor potential att bidra till mer hållbara och hälsosamma matvanor. Skolan spelar en viktig roll för att barn och unga ska få kunskaper om klimatsmart matlagning, dels genom hem- och konsumentkunskapsundervisningen dels genom skolmåltiderna.

Nya svenska studier visar att växthusgasutsläpp kan minskas med upp till 40 procent i svenska skolmåltider utan att detta minskar konsumtionen eller ökar matsvinn och kostnader. Denna kunskap skulle vara applicerbar på alla offentliga måltider.